一：塑造餐廳形象

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       酒店餐廳都想建立比較好的餐廳品牌形象，從而贏得更多的回頭客，餐廳品牌形象的美主要體現(xiàn)在外觀形象與內(nèi)部環(huán)境兩個(gè)方面。餐廳品牌形象直接決定客人對(duì)餐廳的印象，進(jìn)而影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。我們可以通過裝飾等藝術(shù)手段，使內(nèi)外環(huán)境在舒適優(yōu)雅方面達(dá)到有機(jī)的統(tǒng)一，給客人以溫馨的感覺 。

       餐廳品牌形象之外觀形象：包括建筑外觀的美和餐廳名稱的美。  造型優(yōu)美、選材講究、色調(diào)和諧、風(fēng)格迥異的建筑外觀，對(duì)就餐客人的心理活動(dòng)能產(chǎn)生積極的影響。它能使客人產(chǎn)生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看后產(chǎn)生各種豐富的聯(lián)想，對(duì)餐廳品牌形象留下深刻的印象。因此，餐廳的建筑通常是建筑設(shè)計(jì)師發(fā)揮其想象力的結(jié)晶，他們通過建筑造型、結(jié)構(gòu)、色調(diào)的巧妙結(jié)合，給客人塑造出一個(gè)直觀而富有含義的藝術(shù)形象。餐廳品牌形象之餐廳名稱：餐廳名輔助并提升品牌形象。餐廳的名稱是告訴客人餐廳的風(fēng)格、服務(wù)的項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)特色的標(biāo)志。

二：菜品的定位與展示

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• 1.菜品項(xiàng)目要適合目標(biāo)顧客的需求 
  菜品組合要能體現(xiàn)餐館的經(jīng)營(yíng)宗旨，而經(jīng)營(yíng)宗旨則要迎合某一目標(biāo)顧客群的需求，所以組合后的菜品項(xiàng)目要滿足目標(biāo)顧客群的需求。如果餐館的目標(biāo)顧客是收入水平中等、喜歡吃廣東菜的群體，則應(yīng)選擇一些中檔粵菜進(jìn)行組合，其他雜七雜八的菜點(diǎn)不要選入菜單。

• 2.菜品項(xiàng)目與總體就餐過程相協(xié)調(diào) 
  選擇組合菜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)消除菜點(diǎn)越精細(xì)越好的錯(cuò)誤觀念，所組合的品種要與餐館的風(fēng)格檔次相適應(yīng)。一家裝修豪華的高檔餐館，不能盡用普通菜品進(jìn)行組合，反之，一家簡(jiǎn)樸的大排檔，則不能盡出一些高價(jià)精美菜品。

• 3.品種不宜過多 
  一家好餐館，在菜品組合時(shí)所選用的品種數(shù)量應(yīng)能保證供應(yīng)，不應(yīng)缺貨，否則會(huì)引起顧客不滿。但是品種數(shù)量不宜過多，過多的品種將意味著餐館需要增加成本。如庫(kù)存、生產(chǎn)設(shè)備、人力技術(shù)、顧客決策困難等。

• 4.選擇毛利較大的品種 
  菜品設(shè)置的最終目的是擴(kuò)大銷售，獲得預(yù)期的利潤(rùn)。所以必須考慮每一菜點(diǎn)的成本、銷售情況、獲利能力。一般說來，我們選擇的菜品其銷售及獲利能力不外乎有3種情況：
  (1)既暢銷利潤(rùn)又高；此類菜點(diǎn)是最好的，必須作為菜品組合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
  (2)雖暢銷但利潤(rùn)低；更多特色管理知識(shí)就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，此類菜點(diǎn)屬薄利多銷，一般是大眾菜點(diǎn)，也是許多中小餐館菜品組合的基礎(chǔ)。但要注意成本與利潤(rùn)之間的對(duì)比情況，確保有利潤(rùn)可圖，否則就失去選擇的意義。
  (3)不暢銷但利潤(rùn)高；此類菜點(diǎn)一般是一些名菜、傳統(tǒng)菜，代表餐館的檔次，雖然銷量較小，但利潤(rùn)可觀。對(duì)既不暢銷利潤(rùn)又低的菜點(diǎn)一般不列入經(jīng)營(yíng)品種行列中，除非有特殊的理由。

• 5.品種搭配要力求平衡為滿足顧客的選擇，品種組合的面不應(yīng)太窄，因此要注意下列幾種平衡因素：
  (1)每類菜品價(jià)格平衡：組合后的品種要有高、中、低檔之搭配。
  (2)原料搭配平衡：處理葷素、面食點(diǎn)心、水果、飲料等的搭配。
  (3)烹調(diào)方法平衡：組合后的品種中應(yīng)有不同烹調(diào)方法制作的菜點(diǎn)。
  (4)營(yíng)養(yǎng)平衡：選擇菜品時(shí)要注意各種營(yíng)養(yǎng)成分的菜搭配合理。

• 6.品種要有獨(dú)特性 
  所謂獨(dú)特是指本餐館特有而其他餐館沒有或者其他同類菜品比不上的某一類、某一個(gè)品種、某一種烹調(diào)方法、某一種服務(wù)方式等。如全聚德的烤鴨、某飯店的童子雞、蘸水羅非魚等。獨(dú)特的菜品能突出餐館形象，使餐館具有與眾不同之處而創(chuàng)出名氣。這需要經(jīng)營(yíng)者具有創(chuàng)造性和想象力，但不能太離奇古怪，否則會(huì)使顧客產(chǎn)生畏俱心理.

• 6.菜品展示可選擇發(fā)光展示墻
  現(xiàn)在比較流行的酒店餐廳用菜單菜式展示燈箱牌可以比較淋漓精致的展示出您的菜式分隔，可以選擇一面墻體作為酒店餐廳的菜式展示墻，也可以在餐廳合適的位置采用菜牌燈箱展示特具特色的菜式。

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